Pedro Larumbe, restaurador
Internacional y autodidacta, Pedro Larumbe (Navarra, 1953) reconoce que parte de su éxito se lo debe a los equipos con los que ha trabajado durante sus cuarenta años de profesión. De hecho, en 2010 se pondrá en las manos del que ha formado para representar a la gastronomía española en la Exposición Universal de Shanghai. Un reto más para su extenso currículum plagado de iniciativas pioneras. Su restaurante en Osaka y el servicio de hostelería del Parque Juan Carlos I de Madrid, entre otros, le han hecho merecedor de galardones como el Premio Nacional de Gastronomía o la Medalla de Plata de Burdeos.
¿Su primer empleo?
En un hotel en Tafalla [Navarra], directamente en la cocina. No tenía vocación pero tampoco quería envejecer en mi pueblo. En casa se lo tomaron mal, en aquella época los cocineros tenían mala fama. Afortunadamente la familia que lo regentaba era muy buena.
¿Recuerda cuánto cobraba?
Unas 3.000 pesetas y no quería más. No era cuestión de dinero, simplemente quería aprender y estar a gusto. Y lo estaba, aunque empezara desde abajo, limpiando cocina y chapas. Luego el jefe de cocina se fue a hacer la mili y me tuve que quedar yo al cargo. El dueño del hotel me ofreció su ayuda, pero sólo se había metido un par de veces en la cocina.
Lo aprendió todo solo…
Eso ha sido una ventaja, porque me ha ayudado a luchar contra la adversidad, pero también un inconveniente, pues me costó adquirir la técnica. Aún así, no estoy de acuerdo con las prácticas de las escuelas, ahora sólo el ámbito privado prepara bien.
Luego llegaron La Sardina, y El Molino, en Santander. ¿Qué recuerda de entonces?
Al equipo. En Estella teníamos entre 16 y 17 años, hacíamos de todo y, encima, nos daba tiempo a salir; ahora se trabaja menos y parece que no hay tiempo para nada. Después, en Santander, todo fue diferente. Venía de un lugar donde la comida era más regional y, estaba ahora en un restaurante muy importante [con una estrella Michelin] donde, pese a parecer que todo iba bien, había mucho que mejorar. Tras la mili fui a Oyarzun con Luis Irízar para ver qué se hacía allí y, a partir de entonces, no dejé de moverme para ver cómo se trabajaba en otros lugares y aplicarlo en el restaurante. El Ampurdán, Hendaya, Burdeos… Mis vacaciones durante quince años eran ir a trabajar fuera. Ésa fue mi escuela.
¿Revalidó título en Madrid?
Cabo mayor supuso un cambio radical. Nos desbordó. Sin tener la licencia había ya una gran lista de espera. Trajimos pescados que no se conocían, ampliamos plantilla, medios… Fueron quince años muy felices, pero la historia falló porque no podías levantarte a comprar a las 4 de la mañana y luego enfrentarte a la jornada laboral, a la gestión…
Hoy, con varios restaurantes, entre ellos La Librería y El Plató, ambos en Madrid, ¿qué prefiere, empresa o cocina?
A mí me gusta más la cocina, porque para desarrollar bien tu trabajo tienes que dedicarte a ella y no preocuparte del negocio, sino de crear y hacer equipo… Pero las circunstancias son las que son y hay que ser empresario, aunque no te llene tanto.
¿Qué consejos da a los que se queden con la cocina?
Que no tengan prisa por llegar y ganar dinero. Que se formen y trabajen duro. Si uno realmente busca aprender al final estará preparado para cualquier reto.