Chef, profesor, divulgador, empresario… todo cabe debajo del gorro de Pedro Subijana (San Sebastián, 1948), autoridad de peso en el mundo de la cocina que, con 31 años, había ganado el Premio Nacional de Gastronomía. Entre reuniones de trabajo, en plena coordinación de la tarea de su equipo en Akelarre, nos hace un hueco para viajar por una trayectoria que ya está en la carta de la historia de nuestra gastronomía.
De bachiller iba para médico, pero antes, no paraba de trabajar para ganarse la vida…
Lo de pedir la paga no me iba, así que, desde los 14 años, hacía todo tipo de trabajos, desde trabajar como representante de la empresa de metalurgia que tenía mi padre con unos socios, a dar clases de francés, o a trabajar en un taller donde hacíamos lámparas… Curiosamente, hace muy poco mi hijo me ha dicho que las que hacíamos allí están de moda en Londres, ¡lo que son las cosas! Así pagué mi primera moto, mi primer coche…
¿Y cuándo ‘vio color’ a lo de ser cocinero?
Era un pipiolo, tenía unos 17, 18 años, y estaba en el María Cristina. Nos pagaban unas 3.000 ‘pelas’, y nunca olvidaré cuando me dijeron que me llamaba Abelardo Bellver, el director del restaurante, toda una autoridad: «Señor Subijana, venga un momentito»… tragué saliva y fui a su encuentro… lo que me quería decir era que estaban muy contentos con mi trabajo y que me iban a dar 1.000 pesetas más como gratificación.
Lo que no mucha gente sabe es que le dio un quiebro a la carrera de Medicina en el último momento…
¡Y tanto! El verano antes de matricularme, participé con mi cuadrilla de amigos –nos seguimos reuniendo una vez al año– en lo que fue el primer grupo de socorristas de España, en las playas de La Concha, Ondarreta y La Isla. Entre lancha y lancha, me comentaron que si sabía que había una Escuela de Hostelería en Madrid. Ni idea. Pero decidí que quería estar allí, así que, con gran disgusto de mis padres, me instalé en Madrid.
¿Pensaba por aquel entonces que sería más que un chef, que se convertiría en un empresario?
Está claro que no me puedo quejar, ya que a mi curso en Madrid siguió el aprendizaje en la Escuela Euromar, con Luis Irizar como mentor, que fue quien me inoculó el veneno de la cocina. Hubo un retraso en los permisos de apertura, así que estuve un buen tiempo como alumno único, absorbiendo como una esponja. En ese tiempo coincidí, codo con codo, con Karlos [Arguiñano]. El plan original era cocinar y cocinar, pero es cierto que en la escuela había que presentar un proyecto, y yo pensé… en una pirámide, que llamaría Osiris, sobre la que pensé la distribución, hice diseños, etc. Curiosamente, acabé en un octógono, en Akelarre.
¿Cómo recuerda, después de todo lo vivido, su desembarco en Akelarre?
Me hablaban de un «sitio muymajo» que iban a construir y estuve a punto de empezar con ellos, pero me dediqué a otras cosas hasta que, al final,me zambullí de lleno en Akelarre. Y hasta ahora.
¿Y cómo ha hecho para organizar su agenda estos años, desde los programas de cocina y los libros a la implicación en proyectos del calado de Basquetour, de Eurotoques, de la iniciativa Saborea España…?
¡Cómo va a ser! Con mucho trabajo. Mi familia (ríe) siempre me ha puesto a parir, porque dice que no paro de trabajar, que cuándo voy a bajar el pistón.Y, además, muchas de las cosas en las que me meto, como digo, «no pasan por caja». En el caso de la iniciativa Eurotoques, recuerdo como Juan Mari [Arzak] y yo poníamos dinero de nuestro bolsillo, en 1986, para difundir las bondades de la naturalidad en la cocina, del producto… Pero estoy enamorado de mi profesión, pleno de ardor guerrero, y pienso seguir hasta que el cuerpo aguante.
¿Hasta qué punto piensa que, con la crisis, tenemos un plato de mal gusto?
Pues mira, confío totalmente en el futuro. Puede que sea la ilusión de un ignorante, pero no, si hablamos de mi sector, veo de primera mano las generaciones que se están formando y soy optimista.