Mario Sandoval, chef

La pasión por la cocina es, en su caso, casi una cuestión genética. El chef Mario Sandoval creció, literalmente, entre cazuelas, en medio de la actividad diaria del restaurante familiar, Coque, situado en la localidad madrileña de Humanes. Sus ganas de aprender le llevaron a viajar por medio mundo en busca de los grandes gurús de la cocina y asimilar su sabiduría. Entre ellos, los gigantes Arzak y Adriá. Defensor de la Nueva Cocina Madrileña, hoy Sandoval es uno de los cocineros más importantes de España y su restaurante, Coque, se cuenta entre los mejores. Después de su participación en algunos programas de televisión su rostro se ha vuelto popular. Esa faceta mediática, asegura, le permite promocionar su cocina y dignificar el arte de la gastronomía.

¿Cuál fue su primer empleo remunerado?
En mi propio restaurante, el de mis padres. Primero estudié en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, pero luego me dediqué a viajar para aprender la cocina que se hacía en otros sitios. Visité París, Londres, Nueva York… Fue muy duro. Tu familia confía en ti y no les puedes fallar. Lo bonito es ver cómo vas evolucionando. Primero hacia una cocina más tradicional, luego, investigando, de vanguardia. Empecé a los 22 años. Hoy tengo 33 y no me han echado, así que debo de estar haciéndolo bien. Yo era el hijo del dueño. Tenía mucha ilusión, pero también una gran responsabilidad. Trabajaba 16 horas diarias, de lunes a sábado, me tenía que levantar muy temprano para ir a Mercamadrid… Ha sido muy duro, pero hoy es un restaurante conocido. Nos visitan incluso desde el extranjero.

¿Recuerda en qué empleó el dinero de aquel primer trabajo?
Pues compré un robot de cocina. Necesitaba una salsa y no salía todo lo fina que yo quería. Como en el restaurante no podían comprarlo, pues el dinero lo puse yo. También lo empleé en poder viajar. Quería conocer la cocina que se hacía en los grandes restaurantes. Muchas veces dormía en el tren para poder llegar hasta ellos.

Así que se puede decir que lo suyo es vocacional…
Totalmente vocacional. Mi madre me daba el pecho y mi abuelo le decía que me iba a quemar, porque ella siempre estaba entre fogones.

Sin embargo, también se matriculó en la universidad, aunque creo que la idea no fue bien.
Hice COU, selectividad y me matriculé en Empresariales en la Universidad Carlos III de Madrid. Pero el primer día, dije “no empiezo”. Yo soy muy responsable, y prefería no empezar algo si no lo iba a acabar.

Por lo que veo, usted ha trabajado mucho desde muy joven. ¿No le da la sensación de haberse perdido algo?
Siempre uno quiere más tiempo para poder dedicarse a sus aficiones, en mi caso, montar a caballo o jugar al tenis. Pero la alta competición es muy dura. Yo estoy muy orgulloso de todo lo que he conseguido, así que, si me he perdido algo, sería porque no me apetecía hacerlo. No me arrepiento. Eso sí, también he salido y he hecho mis pinitos por ahí.

¿Cuáles son sus maestros?
El primero fue Salvador Gallego, y luego estuve ccon Adriá, Arzak… Y, entre los extranjeros, con gente como Garnier. Yo fui paso a paso, aprendiendo primero de los españoles. Luego viajas y aprendes de los de fuera.

La cocina española triunfa. ¿Por qué?
Primero, porque tenemos unos productos buenísimos, como el aceite de oliva o los alimentos mediterráneos. Y, después, porque la formación es muy buena y tenemos grandes profesionales, que están investigando.

También es alguien muy mediático. ¿Cómo lleva esa faceta?
Es interesante que el público te conozca, para que vaya a tu restaurante. Sin embargo, creo que la forma de darte a conocer debe ser controlada, debe aportar algo a tu imagen y a la del restaurante. Intento dignificar la cocina a través de los medios de comunicación.