A punto de cumplir sus bodas de plata en el mundo de la cocina, Juan Carlos Moreno, responsable de Food Intelligence de Sodexo, se enfrenta a un nuevo reto en su carrera profesional: hacerse cargo de la restauración del Madrid Open 2010. Pero no lo hará solo. Su equipo y el ganador del ‘Adecco Experience Day’ en la categoría de Hostelería le acompañarán en una aventura que no es desconocida para él: mimar el paladar de los jugadores del torneo. A la que será su mano derecha por un día le enseñará responsabilidad, sentido común y algo que sólo se puede transmitir con la experiencia, la fe en lo que uno hace.

¿Que le llevó a elegir esta profesión?
Sinceramente, creo que fue ella la que me eligió a mí y no al revés. La verdad es que no lo sé exactamente, porque fue todo por casualidad; empecé con 16 años en la hostelería y así hasta hoy. Disfruto tanto con mi trabajo como lo hacía antes.

¿Dónde y cuándo se empezó a preparar para él?
La verdad es que llevo más de 24 años formándome en diferentes empresas; desde mi primer día hasta que llegue el momento de jubilarme.

¿Cuál fue su primera experiencia laboral?
En un restaurante japonés, en Madrid.

¿Qué aprendió durante aquella época?
Ante todo, sentido de la responsabilidad. Aquel primer empleo me enseñó que la cocina es mucho más que satisfacer una necesidad diaria; la cocina es un arte.

¿Y cómo ha ido forjando ese arte su personalidad? ¿Qué puntos considera de inflexión en su trayectoria profesional?
Ha habido tres hitos importantísimos para mí: uno, participar en la creación del ‘catering’ ferroviario de la línea AVE Madrid-Sevilla, fueron muchos años de sacrificio; dos, haber tenido la suerte de trabajar con el equipo de Sodexo en la ciudad del Grupo Santander para lograr hacer la mejor restauración colectiva que existe en España y, por último y creo que lo mejor, lograr que los sueños se hagan realidad y poder disfrutar de crear nuestro ‘food intelligence’ [gestión en restauración para empresas y eventos], nuestro futuro.

¿Quiénes diría que han sido sus mentores en todo este tiempo?
Matías San José y Valentín Rubin. El primero ha sido para mí mi maestro y referente durante muchos años; su nombre para mí significa ‘jefe de cocina y producción’ en su sentido máximo. El segundo me enseñó todo lo que desconocía del inmenso mundo de las colectividades; ha sido una suerte poder trabajar con él.

¿Y las lecciones más importantes?
Muchas. Siempre he intentado aprender de todas esas personas que son capaces de aportar algo en la vida. A lo largo de mi trayectoria profesional he tenido muchos compañeros y jefes y la mayoría ha supuesto para mí un importante pilar sobre el que he construido proyectos.

Ahora usted se cruzará en la de un estudiante o recién titulado… ¿qué le va a transmitir al ganador del apartado de Hostelería en el ‘Adecco Experience Day’ el próximo 10 de mayo?
El mejor ingrediente de todos: el sentido común.

¿Un consejo para los aspirantes que participen en el proceso de selección para este proyecto?
Que crean en lo que hacen. Con honradez y trabajo en equipo se puede conseguir todo. Tener fe en lo que haces es fundamental.

La formación gana terreno en el sector  de la hostelería

Fue, es y será la reina del tercer sector. Sin embargo, pocos son los denominadores que comparte la hostelería actual con la de hace apenas un año. Su profesionalización ha hecho obligatorio el paso por la familia de FP —Grado Medio o Superior— correspondiente y, a la experiencia, antaño la única formación reconocida, se le suma hoy la necesidad de ampliar estudios a través de cursos o másteres. «El conocimiento de la materia prima se valora mucho en estos momentos», comenta Bernardo Amor, director sectorial de Adecco Hostelería, quien recuerda que, además del gusto, la actitud y la destreza —antes, los únicos requisitos del proceso de selección para este perfil—,  el buen chef debe disponer de un amplio conocimiento de sus recursos de trabajo: «Es imprescindible que el cocinero se actualice con las técnicas más modernas y aproveche al máximo la tecnología que tiene a su disposición ». Un dominio de la química y la composición de los alimentos que, además, debe ir acompañado del habla de varios idiomas —«sobre todo si el trato con el cliente es directo», recuerda Amor— y un control absoluto de las diferentes labores que se desempañan en una cocina: «El buen chef debe haber pasado de friegaplatos a pinche, de ahí a segundo de cocina…». Para ello, los expertos recomiendan, entre otros aspectos, comenzar a trabajar cuanto antes, haciendo prácticas en hoteles y salas de banquetes los fines de semana y en periodo de vacaciones y, después, completar la formación en algún restaurante de alta cocina. Quizá éste no sea el destino final, pero sí que ayudará a alcanzar el mejor nicho para estos profesionales: «La Dirección de Alimentos y Bebidas de un hotel o complejo turístico», como afirman desde Adecco Hostelería.